斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問題，生產出質量穩定的低溫肉制品。
2、斬拌機相關環節溫度 斬拌時環境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時間長短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個斬拌過程溫度的控制，操作車間溫度應不高于15℃或更低。 斬拌結束時溫度能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進而導致產品感觀發散、淅油、浙水，使產品出品率和保質期受到影響。
3、斬拌順序 1）全混合料斬拌法 全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內用快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結束時加入淀粉等輔料。斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質量。 磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產品添加檸檬酸可在后續添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。有些產品要加肥膘，根據不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。
