真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果，可以增強保水性，增加出品率，可以改善產品的內部結構。主要適用于牛肉、羊肉、整雞鴨、豬肉等肉制品以及蔬菜。
真空拌餡機的分類有：大型真空拌餡機、小型真空拌餡機、試驗室實驗用真空拌餡機。攪拌形式分： 雙絞龍攪拌、 單絞龍攪拌、舢板狀攪拌、對輥式攪拌、狼牙棒攪拌形式等。
真空拌餡機是用于混料的設備，通過真空裝置使物料處于負壓狀態，使物流充分膨脹，無氣泡，彈性好，色澤鮮艷，并很大限度的提取蛋白質，是改善產品品質的理想設備。主要用于制作風干腸類產品、粒狀、泥狀混合腸類產品、丸類產品等。
