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名稱 |
數(shù)量 |
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腌制豬精肉 |
58 |
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腌制牛肉 |
22 |
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馬鈴薯淀粉 |
8 |
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豬脂肪丁 |
12 |
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磷酸鹽 |
0.4 |
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味素 |
0.3 |
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白胡椒粉 |
0.2 |
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桂皮粉 |
0.05 |
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白砂糖 |
1 |
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紅曲紅色素 |
0.02 |
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亞麻籽膠 |
0.1 |
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大蒜 |
3 |
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冰水 |
30 |
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成品總質(zhì)量 |
95 |
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蛋白質(zhì)含量 |
16.84 |
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淀粉含量 |
8.42 |
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脂肪含量 |
16.2 |
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水份含量 |
52.84 |
工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉及豬脊膘，去除碎骨、血管、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。
（2）腌制：豬肉或牛肉100千克，鹽2.6千克，硝酸鈉24克，葡萄糖500克。 硝酸鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。豬背脊膘進(jìn)行擦鹽碼盤，溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)
（3）絞肉、切丁：豬肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制(注：牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁經(jīng)90℃熱水浸燙兩次后，用冷水降溫至14℃以下。
（4）拌餡：將豬精肉、牛肉混勻輔料，倒入拌餡機(jī)，攪拌約8分鐘，期間陸續(xù)加入22千克冰水。然后加入淀粉漿（注：淀粉用7千克水稀釋），大蒜、肉丁拌勻即可。
（5）灌制：將肉餡灌入八路豬腸衣，18~22㎝扭節(jié)。用縫衣針放氣、穿桿、掛架，冷水噴淋。
（6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。
（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。
（8）煙熏：選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為78℃，烘烤60分鐘，待腸體發(fā)亮，壓實(shí)鋸末，關(guān)閉爐門，熏制10小時(shí)，出爐。諸城華鋼煙熏爐可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)烘烤，煙熏效果更好。
