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傳統煙熏臘肉主要是在我國中西部地區生產，每年臘月期間農戶將自家喂養的本地豬宰殺，以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進行腌制，并在自家柴火或土爐進行煙熏而加工成的傳統肉制品。

其特點是加工步驟簡單，基本不需要機械設備的輔助；中西部地區冬季寒冷干燥，有利于臘肉的生產加工；當地豐富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利于臘肉風味和顏色的形成；利用當地冬季烤火的習慣，在烤火的過程中對腌制好的臘肉進行烘烤煙熏，利用長時間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風味，在烘烤煙熏過程中水分大量蒸發，水分含量低、食鹽含量高，便于貯藏運輸和銷售。

煙熏臘肉作為腌臘肉制品中代表性的特色肉制品，有著廣泛的群眾基礎，受到了消費者的高度青睞，但隨著科技及人們生活方式的改變，傳統煙熏臘肉也面臨著一些問題，需要利用現代科學技術對煙熏臘肉的加工方法進行改進，提高煙熏臘肉的接受度。

一、傳統煙熏臘肉存在的問題

傳統煙熏臘肉加工由于受到加工條件的限制，很多特性已不能適應當代消費者的需求。首先是傳統煙熏臘肉的腌制技術有待改進。傳統煙熏臘肉的腌制一般采用干腌法，存在著產品腌制不均勻，成品中食鹽含量高，色澤較差，腌制時間長，腌制過程中會產生大量的高鹽廢水等缺點。

為了加快腌制的進程，防止原料肉在腌制過程中出現腐敗變質，通常采用提高食鹽含量進行腌制，這使得我國傳統煙熏臘肉腌制過程中食鹽的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地區甚至達到10%。為了降低臘肉成品中鹽含量，腌制完成后需要用水浸泡脫鹽，不僅增加加工的時間，而且造成產品質量降低，并排出大量污水污染環境。

其次是傳統的煙熏技術不科學，影響著煙熏臘肉產品的進一步發展。在傳統煙熏技術中，燃燒產物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質高溫分解、脂由于傳統臘肉存在的這些問題，加之隨著社會的發展，消費者的健康意識在不斷增強，生活節奏在加快，因此對臘肉的消費意愿在不斷降低。為了提高消費者對傳統臘肉的喜好程度，很多研究人員對傳統臘肉的加工技術進行研究與探索，形成了現代臘肉綠色加工技術，改善了臘肉的質量和食用的方便性。

二、傳統煙熏臘肉加工技術的改進

目前對傳統臘肉的技術改進主要集中在腌制技術和煙熏工藝改進，并在此基礎上研究開發了保持傳統風味的現代加工技術，另一方面是在臘肉菜肴的開發方面進行一些研究，開發出了一些基于傳統湘菜的即食臘肉菜肴。

采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優良的煙熏風味和色澤，同時降低了臘肉表層的水分蒸發速度，避免臘肉表面干硬結痂，影響口感。并且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物質的大量生成，使臘肉制品更加健康。

第四是傳統煙熏臘肉食用不方便。傳統煙熏臘肉由于表面有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗，去掉表面的污物，同時還要經過較長時間的浸泡，除掉臘肉多余的食鹽，這不僅費時、費事，而且在浸泡過程臘肉的風味成分也會流失，影響臘肉的風味、口感等感官體驗。

本文網址：http://www.fawanli.cn/news_view_174_107.html

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傳統煙熏臘肉加工存在問題及加工技術改進

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