肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開(kāi)這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái)，吸收外加的冰水，并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。
因此，斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過(guò)程，更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
經(jīng)試驗(yàn)，瘦肉斬拌得越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過(guò)高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問(wèn)題，只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問(wèn)題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。
2、斬拌相關(guān)環(huán)節(jié)溫度 斬拌時(shí)環(huán)境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時(shí)間長(zhǎng)短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個(gè)斬拌過(guò)程溫度的控制，操作車(chē)間溫度應(yīng)不高于15℃或更低。 斬拌結(jié)束時(shí)溫度好能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過(guò)高，就會(huì)影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品感觀發(fā)散、淅油、浙水，終使產(chǎn)品出品率和保質(zhì)期受到影響。
3、斬拌順序 1）全混合料斬拌法 全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機(jī)內(nèi)用快刀速進(jìn)行斬拌，在斬拌開(kāi)始時(shí)加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時(shí)慢慢加入。在斬拌過(guò)程快要結(jié)束時(shí)加入淀粉等輔料。斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。 磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。有些產(chǎn)品要加肥膘，根據(jù)不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機(jī)器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。
2）分階段斬拌 分階段斬拌是常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機(jī)干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2 min，后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開(kāi)始階段不加水將腌制好的原料肉進(jìn)行斬拌，將所有的肌膜切開(kāi)、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。 但值得注意的是，這種干斬拌時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)限制在30s以?xún)?nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因?yàn)槭萑馀c肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合，否則，肥膘量過(guò)多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會(huì)降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細(xì)膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。
