肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。
因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。
經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。
斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問題，生產出質量穩定的低溫肉制品。
2、斬拌相關環節溫度 斬拌時環境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時間長短均可影響肉糜的乳化程度。為了便于整個斬拌過程溫度的控制，操作車間溫度應不高于15℃或更低。 斬拌結束時溫度好能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進而導致產品感觀發散、淅油、浙水，終使產品出品率和保質期受到影響。
3、斬拌順序 1）全混合料斬拌法 全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內用快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結束時加入淀粉等輔料。斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質量。 磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產品添加檸檬酸可在后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。有些產品要加肥膘，根據不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。
2）分階段斬拌 分階段斬拌是常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入斬拌機干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2 min，后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進行斬拌，將所有的肌膜切開、把游離出的結構蛋白斬碎，限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。 但值得注意的是，這種干斬拌時間不要過長，應限制在30s以內否則由于刀具與肉摩擦產熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產品的口感和組織結構。因為瘦肉與肥肉的結合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結合力，因此，在加入淀粉之前應使肥瞟同肉餡充分乳化結合，否則，肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會降低肉餡肥膘、淀粉和水的結合力，造成產品的組織結構松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。
