解凍→修整→注射、嫩化、滾揉、腌制→灌裝→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。
1.解凍、修整。豬精肉出庫后，自然解凍或水解凍，要求肉中心溫度不高于10℃，修去表面較大筋腱，分割成大小適中的肉塊。
2.注射、滾揉、腌制。按配方要求配制鹽水，將腌制劑、食鹽、味精、糖、亞硝、色素、卡拉膠、蛋白及香精等加入冰水中，邊加入邊攪拌，保持水溫為-2℃——4℃。將鹽水注射機(jī)清洗干凈后用博邦消毒劑消毒5分鐘后用清水沖洗干凈，然后開始注射，正反注射2次。抽真空設(shè)定工藝參數(shù)，滾揉6小時(shí)，滾揉20分鐘間歇5分鐘，腌制時(shí)間為10小時(shí)以上，腌制時(shí)間到后手工改刀或過直徑過50㎜孔板絞碎，加入剩余淀粉及香料等輔料再滾揉40分鐘出料灌裝。
3.灌裝。將灌腸機(jī)安裝好，待肉腌制時(shí)間到后，按工藝要求設(shè)定規(guī)格進(jìn)行充填，灌裝后打卡，掛桿上架，待滿1或2車后入爐蒸煮。
4.蒸煮、煙熏。將產(chǎn)品推入爐中，開啟氣閥待爐溫升至88℃開始計(jì)時(shí)，時(shí)間依腸衣直徑設(shè)定，一般90——120分鐘。土爐溫度達(dá)120℃時(shí)將火腿車推入，撒入白糖及鋸沫的混合物，待起煙霧時(shí)開始計(jì)時(shí)，時(shí)間15分鐘左右，膜表面棗紅色。
5.冷卻、抽真空包裝。鹽水火腿冷卻后，直接市售。小粒肉火腿還要進(jìn)行真空包裝，進(jìn)行二次殺菌，二次殺菌，溫度設(shè)置在100℃，時(shí)間為10分鐘，用水冷卻到常溫下，入1℃——3℃貯藏間貯存。
五、成品感觀
火腿外觀呈煙熏棗紅色，三文治鹽水火腿采用尼龍腸衣不煙熏，切片良好，香味獨(dú) 特。鹽水火腿表面顯肉性較好，具有煙熏火腿所具有的滋味與氣味。
六、結(jié)論
煙熏類鹽水火腿結(jié)構(gòu)、口感、成本等千差萬別，但風(fēng)味大致以清香豬肉為主題風(fēng)味，附以或濃或淡的煙熏風(fēng)味，香氣清郁。
風(fēng)味為紅燒豬肉風(fēng)味，與豬肉香精8609配合產(chǎn)生的風(fēng)味ji似燒排骨、燒肉等風(fēng)味，加上煙熏效果，風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。這兩種香精配合主要用于熏烤類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，風(fēng)味突出，肉香濃郁。
