醬鹵類肉制品是中國(guó)飲食文化中比較傳統(tǒng)的一類肉制品，按加工形式分為醬、鹵、煮、炸、烤、熏等。不同的工藝產(chǎn)品的顏色、香型、形態(tài)又產(chǎn)生不同風(fēng)味的代表性產(chǎn)品，如代表性的風(fēng)味產(chǎn)品有哈爾濱一手熏醬風(fēng)味、溝幫子熏制風(fēng)味、德州扒雞風(fēng)味、北京醬鹵風(fēng)味、溫州八珍風(fēng)味、鄉(xiāng)巴佬系列風(fēng)味、四川、兩湖、云貴的燒臘風(fēng)味；廣東鹵水風(fēng)味、潮汕的燒鹵風(fēng)味、內(nèi)蒙的燒烤風(fēng)味、北京的烤鴨、江西的醬鴨等。
但不論哪種工藝制作的肉制品，從質(zhì)量角度來(lái)評(píng)價(jià)一般都按五個(gè)方面判斷好環(huán)，即顏色（色），香型（香），口感（味），形態(tài)（形），保質(zhì)期。
俗話說(shuō)，民以食為天，食以味為先。就食品而言，產(chǎn)品的味道應(yīng)該是食品的靈魂，所以我們就先以產(chǎn)品的風(fēng)味加以論述。就肉制品的風(fēng)味而言，一般分為三段來(lái)品嘗：
（1）頭香：即產(chǎn)品切開(kāi)或打開(kāi)后飄逸出來(lái)的香氣，一般肉味清晰，帶有一定誘人的風(fēng)味，刺激味液的分泌，對(duì)人產(chǎn)生想吃的欲望為宜；
（2）口感香：一般入口后肉味純正，香味宜人適口，味由淺至深，且繼續(xù)刺激味液的分泌，使產(chǎn)品很順暢地下咽為宜：
（3）留香、回味：一般指產(chǎn)品咽下后，留在唇齒之間的余味和回味，清新宜人，讓人滿意，且能夠成再次需求的愿望為佳。
那么要想達(dá)到如上之效果，醬鹵類肉制品制作的關(guān)鍵點(diǎn)有如下四點(diǎn)：
（1）原料、香辛料的選擇與搭配；
（2）香辛料和其它輔料的準(zhǔn)確添加量；
（3）醬鹵過(guò)程中各段執(zhí)行的溫度；
（4）老湯的純厚度。
傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要調(diào)香原料，因?yàn)樘烊幌懔夏苡行У厝コ庵破返男瘸粑叮荒苡行У睾嫱谐鋈庵破返脑拖阄叮煌ㄟ^(guò)合理搭配能賦予肉制品特有的風(fēng)味、香型；具有一定的藥膳及防腐作用。
但現(xiàn)在制作肉制品一般也建議添加一點(diǎn)純?nèi)馕对鱿銊湓蛑饕菫閺浹a(bǔ)因近年畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白、氨基酸等呈味物質(zhì)成長(zhǎng)不足等原因，而造成的肉的口感不純厚的問(wèn)題。
一般我們建議添加一定量的“骨髓浸膏”，因?yàn)楣撬杞嗟闹谱鞴に嚕a(chǎn)品能夠充分保留了骨與骨髓的天然營(yíng)養(yǎng)成份與呈味成份；通過(guò)少量添加能賦予肉類制品天然純厚的骨肉香氣；具有超強(qiáng)的抗熱敏性和穩(wěn)定持久的留香。
一、中式醬鹵制品配方設(shè)計(jì)的一般方法和原則
世間事物都分內(nèi)因和外因，肉制品的問(wèn)題也不例外。中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化對(duì)食品的要求是：色、香、味、形的俱全統(tǒng)一。基于此，配方設(shè)計(jì)也應(yīng)如此。
1、色
1）著色劑：紅曲紅（色價(jià)100）6-9g/100kg，加上雙倍焦糖（60-90g/kg），產(chǎn)品為紅褐色至褐紅色。
若用其它色素（紅曲粉1000u/g相當(dāng)于10個(gè)色價(jià)，高梁紅40色價(jià)左右，胭脂紅500色價(jià)左右，等等）按比例換算，同時(shí)應(yīng)注意色素耐熱性情況等有所增減。
2）發(fā)色劑：腌制用亞硝6-15g/100kg產(chǎn)品；直接煮制6-8g/100kg產(chǎn)品。
2、香
1）醬香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）
3、味
1）食鹽2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖類適量。
3）味精0.1-0.4%
4）料酒1-2%
5）蔥、姜各1-2%
6）其它，如面醬、豆瓣醬、辣椒等適量。
4）形
適合產(chǎn)品的外觀和造型，并考慮保水能力、保油能力要求的相應(yīng)工藝。
2、自制焦糖
先用適量油燒熱，加入糖，并不斷攪拌、炒制，第二次起泡后加入熱水，攪拌溶解即成。
3、高溫軟包裝產(chǎn)品的制作要點(diǎn)
1）殺菌開(kāi)始
為避免產(chǎn)品變形，軟包裝產(chǎn)品達(dá)到90℃以上應(yīng)有壓力。因此，為防止產(chǎn)品局部過(guò)熱，無(wú)論汽殺菌，還是水殺菌，在加熱前均應(yīng)先加壓再加熱。一般來(lái)說(shuō)0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）殺菌壓力
一般無(wú)需過(guò)高，控制在1.6-2.0atm為好。
3）反壓冷卻
冷卻開(kāi)始前應(yīng)先將壓力提高，這樣便于降壓緩沖，對(duì)防止包裝袋破損、變形、產(chǎn)品出水尤為重要。一定要在高于蒸煮壓力下冷卻，不允許在100℃以上冷卻過(guò)程中出現(xiàn)壓力低于蒸煮壓力，特別是剛開(kāi)始冷卻的幾秒鐘時(shí)間。產(chǎn)品冷卻到40℃以下，方可放水出鍋。
4）有效殺菌時(shí)間的確定
殺菌時(shí)間只計(jì)算100℃以上的時(shí)間，即升溫到100℃以后降溫到100℃以前這段時(shí)間。
恒溫期間，按100計(jì)算有效時(shí)間；
降溫和升溫期間，按1/3-1/2折算有效時(shí)間；
有效殺菌時(shí)間 T
例如：某產(chǎn)品要求殺菌時(shí)間為121℃/35分鐘。100℃以后的升溫時(shí)間為5分鐘，100℃以前的降溫時(shí)間為7分鐘（一般來(lái)說(shuō)升、降溫時(shí)間很容易測(cè)定），則這兩段的有效殺菌時(shí)間折算為4-6分鐘，總的殺菌時(shí)間減去這兩段折算的殺菌時(shí)間，即為恒溫度時(shí)間。只有這樣才能保證高溫產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。
