肉丸生產工藝中斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內的各種及性基團，從而形成較強的持水作用。隨斬拌作業(yè)時間的延長，高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質變性凝固，分子間相互交聯形成網狀結構，把水分子及其它成分包裹在其中，成為一個具有復雜結構的凝膠聚集體。
斬拌時間不足會導致原料破碎程度不夠，不能實現蛋白質分子結構交聯后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高，一方面導致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構象，暴露出分子內的非及性基團降低了蛋白質的溶解度，影響肉糜凝膠結構的形成；另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導致原料肉變質，影響制品的品質。因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度不超過1 5℃ ，也有文獻報道斬拌溫度應控制在8—10℃ 。華鋼系列斬拌機
